Culinaire jamsessie inspireert deelnemers

3 januari 2013 om 11:27

De leukste activiteiten van het Praktijknetwerk Landschap van Smaken zijn misschien wel de ‘culinaire jamsessies’. Dit fenomeen, is al met succes ingezet in de regio zuid, en onlangs ook in oost. Zet die boeren, tuinders, koks, restauranthouders, bakkers, slagers, winkeliers, ontwerpers en procesbegeleiders bij elkaar, ergens in een grote keuken, laat ze hun producten meenemen, en ga maar eens proberen daar wat lekkers van te maken. Zo ontstaan er gesprekken, verbindingen, contacten én nieuwe producten.

De eerste culinaire jamsessie in de regio oost, op 26 november, draaide om ‘zoziesjes’, Twentse rundersaucijsjes, zoals Harrij Boomkamp die sinds enige tijd maakt in de prachtige slagerij en keuken op zijn Erve Elferman in Denekamp. Met ruim twintig koks, groentetelers, vleesproducenten, vertellers, verwerkers en ontwerpers probeerden we of die zoziesjes nóg lekkerder konden door er oude groenterassen in te gebruiken.

Boomkamp vertelt eerst over de ontstaansgeschiedenis van zijn zoziesjes. Hij maakt daarmee een eerlijk product met een goed verhaal, dat toch snel klaar is. Mensen willen daar best iets meer voor betalen, heeft hij gemerkt. Hij legt uit hoe hij gehakt maakt van verschillende delen van het rund: vang, lende en rib. Elk type gehakt vraagt om zijn eigen toevoegingen. Bij rib passen stoofgroenten goed, maar bij lende zijn paddenstoelen en noten bijvoorbeeld meer geschikt. Vervolgens gaan we in groepjes van drie aan de slag.

De groentetelers hebben bijzondere groenten meegenomen: wortelpeterselie, palmkool, paarse boerenkool, schorseneren, oude bietenrassen. Ook zijn er paddenstoelen, nagelhout, kruiden en kastanjes. Er is  zelfs gagel en kornoelje. Met zijn allen snijden we alles in hele kleine stukjes.

In 4 groepjes maken we vervolgens verschillende soorten zoziesjes, met elk hun eigen specifieke toevoegingen. En uiteraard worden de zoziesjes gebraden in roomboter – niet te lang, want dan worden ze te droog – en daarna door iedereen geproefd. Dat smaakt! We proeven duidelijke verschillen tussen de diverse worstjes. De gagel geeft een bittertje, de kastanjes maken het zacht en de groenten geven een bijzonder bite.

Tijdens het proeven en napraten blijkt dat Landschap van Smaken in een behoefte voorziet. Mensen zijn op zoek naar inspiratie en naar elkaar. De een heeft een mooi product, maar zoekt nog een locatie, de ander wil meer afzet voor zijn bijzondere groenten en velen zijn op zoek naar hoe ze hun bijzondere verhaal beter over het voetlicht kunnen brengen. Daar kan het Praktijknetwerk de komende jaren mee aan de slag!